Мясо хариуса нежное, упругое, бело-розовое. В 100 г — 88 ккал, 17,5 г белка, 2 г жиров и 0 г углеводов; одна рыба (1000 г) — 880 ккал.
В специализированных магазинах хариуса продают замороженным или охлаждённым. Мясо не пахнет тиной, а имеет аромат свежего огурца.
Хариуса готовят как любую речную рыбу: жарят, тушат, солят, маринуют; особенно вкусна уха, ценится копчёный хариус, популярно блюдо хе. При тепловой обработке рыбу главное не передержать: мясо станет сухим и жёстким.
В хариусе есть витамин PP, сера, хлор, никель, молибден, фтор, хром и цинк. Мясо низкокалорийное и допустимо для людей, следящих за весом; рыбу не рекомендуют при индивидуальной непереносимости.
Те же 88 ккал на 100 г у ерша, чёрного амура, белорыбицы, бельдюги, аргентины и бычка. Белый амур калорийнее — 134 ккал (примерно на 52 % больше), белуга свежая — 147 ккал (примерно на 67 % больше).
